大人のための東北エリアマガジン・２００６年７月号
ra kra（ラ・クラ）月刊誌に紹介されました |
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ラ・クラ７月号に清栄丸
「ブランドホタテ」が紹介されました
特集・食材を歩く～岩手編
「旨さのワケをたずねて」
ホタテと一緒に霧笛も載ってしまいました！
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海の恵に手間を加えてつくる
「崎浜産ブランドホタテ」
大船渡市三陸町起喜来湾崎浜｡帆立の一大養殖場で1年を通して安定した出荷を行っている｡
生産者のひとり吉田清彦さんはご自身が養殖してい帆立を｢崎浜産ﾌﾞﾗﾝﾄﾞﾎﾀﾃ｣と呼んでいる｡
｢崎浜は海の水質がキレイでプランクトンが豊富にいます｡
さらに､湾の入り口が狭いから､波が入りにくく穏やかで､海底が深いから帆立の養殖には最適なんですよ｣
吉田さんによると大船渡は､県内で最初に帆立の養殖がはじめられたという｡
ここで素朴な疑問｡
天然と養殖ではどちらが美味しいか?｢もちろん､天然がいちばん｡
何も手を加えない姿が本来あるべき姿ですからね｡
しかし､天然は砂地で育つから砂や砂利が入ってしまいます｡
成長するまで５年ほどかかり､成長期問が長くなると人間でいう老化と同じ状態となる｡
身の締まりがなくなるんです｡
その点､養殖ならいちばんおいしい時期に出荷できます｡
昔と比べて海が汚染されてきて､漁師が海を耕さなければいけない現状も養殖をする理由。耕すからには最高のものを目指すのが私たちの使命です」
崎浜では養頼家２６人が集まり｢帆立部会｣を結成している｡
海の水質や作業の管理など厳しい既定があり､作業に手抜きがないか抜き打ちで検査をすることも｡
帆立養殖は春の種取りから始まり､１年かけて椎貝に成長させる｡
この間､秋と冬に手作業で選別し､選りすぐりの椎貝だけを残す｡
７ｃｍほどに成長した椎貝をさらに選別｡
良質なものだけを耳釣し､海へと戻して1年後の出荷を待つ｡
ちなみに耳釣する前に惜しくも選別から外れた椎貝はベビーホタテ｣として出荷している｡
崎浜の海で育っただけに小さくともしっかりとした甘みがある。
海を知る漁師たちの約束事
出荷までの問､欠かせない作業がある｡
海で成長している帆立を一度取り出し｢掃除｣をするのだ｡
帆立は栄養満点のプランクトンを餌にしているため､それを目当てに牡蠣やホヤ､昆布が付着する｡
この状態をほっておくと､帆立月と見分けがつかないほど付着物に覆われる｡
｢帆立は太陽からも恩恵を受けます｡
光を吸収することで栄養が豊富になり旨味が増すんですよ｡
付着物があると充分に光を吸収できなくなるので､手間がか かっても掃除は欠かせないんです｣｡
最も多く生産している養殖家で２１万枚ほど｡
気が遠くなる話だ｡
吉田さんの養殖場へ行き､自慢の帆立を見せてもらった｡
1本のロープﾟに直径１３ｃｍほどの帆立が１８０枚､芋釣る式に吊り下げられている｡
引き揚げられたばかりの帆立をこじあけるとツヤツヤと輝く貝柱が顔を見せた｡
ふくよかに育った身は正直､想像していたものより小さかった｡
｢養殖期間を長くすれば大ぶりな帆立もできますよ｡
しかし､大味になります｡種取りから2年後 がいちばんの旬ですね｣｡
大きさは 必ずしもおいしさに比例しないのだ｡
帆立部会では1年の生産量を決めている｡
出荷量が多ければ生活は潤うが､品質を保つために個人本位の考えかたは許されない
という｡
｢大量生産は簡単です｡
しかし､養殖場は限られた面積なのでプランクトンも限られ､大量に生産すると栄養失調に陥ります｡
我々､海で生きるものは海を大切にしなければいけません｡
海を守るため､生産量は一定にしています｣ 自然に逆らわず可能な限りの手間をかけ､最良のおいしさをひき出す｡
海を､そして帆立を慈しむ気持ち､これが ｢崎浜産ブランドホタテ｣と謳う所以なのだ｡
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花巻市・味処「かみさん」紹介されました
清栄丸「こだわり・ブランドホタテ」を大変気に入ってもらってます
花巻市豊沢町４-６ 嶋ビル１FTEL(fax) ０１９８-２２-３５６８
店主・上打田内 久志氏・
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ふくよかな身から海の甘美が弾ける瞬間
吉田清彦さんの帆立に惚れこみ､採りたてを直送してもらっている｢かみさん｣で､帆立科理の王道｢帆立月のバター焼き｣と｢ベビーホタテの唐揚げ｣を作ってもらった｡
バターが十二分にしみ込んだ帆立は､はち切れんばかりに身がふくらんでいて､噛んだ瞬間､甘みがほとばしる｡
栄養豊富な魚介の旨味が濃厚なｺｸに変わり､その余韻が後をひく｡
そして､直径３ｃｍとかわいらしいバビーホタテは､さすが崎浜自慢の帆立の子どもたち｡
小さくても味は一人前だ｡
サクサクとした衣の下から､やさしい甘みがしみ出してくる｡
思わず､三陸の深き恵みに感謝したくなった｡
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